Istnieje powszechny mit, że margaryna to produkt wysoko przetworzony, szkodliwy, którego należy się wystrzegać. Przekonanie to jest jednak dość zaskakujące, gdy spojrzy się na to, jak aktualnie produkuje się margarynę, a także co znajduje się w jej składzie. Współczesna margaryna to bowiem produkt wysokiej jakości, powstały na bazie olejów roślinnych, dzięki czemu stanowi źródło niezastąpionych kwasów Omega-3 i Omega-6 w diecie. Jest świetną alternatywą dla zwierzęcego masła, które zawiera bardzo dużą ilość niekorzystnych tłuszczów nasyconych. Zwiększają one ryzyko zawału, miażdżycy i chorób serca. Zgodnie z zaleceniami wszystkich instytucji żywieniowych na świecie, powinniśmy je w naszej diecie ograniczać.
Krótka historia
Z języka greckiego margaritari znaczy „perła”. To właśnie od tego słowa pochodzi nazwa margaryna, charakteryzująca się w początkach swojego istnienia perłowym kolorem, obecnie będąca także źródłem cennych olejów roślinnych. Francuz Mege Mourier stworzył ją w 1869 r. na potrzeby wojska Napoleona III. Olej roślinny zmieszał z tłuszczem wołowym, produkując w ten sposób pierwszą alternatywę dla popularnego masła. Na skalę przemysłową zaczęto ją wytwarzać na początku XX w. Opracowano wtedy technologię produkcji z wykorzystaniem utwardzonego/uwodornionego oleju roślinnego, który zastąpił tłuszcz wołowy. Proces utwardzenia/uwodornienia pozwalał uzyskać odpowiednią konsystencję produktu – olej, który w temperaturze pokojowej charakteryzuje płynna konsystencja, zmieniał się w formę stałą. Proces utwardzenia/uwodornienia przebiegał w wysokiej temperaturze oraz w obecności katalizatora, np. niklu. W późniejszych latach naukowcy odkryli jednak, że w sytuacji, gdy proces utwardzenia/uwodornienia nie był przeprowadzony do końca, w produkcie znaleźć można było szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans (tzw. częściowo uwodornione/częściowo utwardzone oleje roślinne).
Współczesne margaryny
Producenci margaryn już w latach 90. zaczęła wycofywać z produkcji tłuszcze częściowo uwodornione/utwardzone – będące źródłem szkodliwych tłuszczów trans. Większość dzisiejszych margaryn kubkowych (tzw. miękkich margaryn) jest praktycznie pozbawiona tłuszczów trans, zawierając poniżej 1% w produkcie (margaryny Upfield). Dotyczy to przede wszystkim margaryn kubkowych, ale również części margaryn w kostkach (tzw. twardych margaryn). Na tle kategorii produktów do pieczenia (tzw. margaryn twardych / kostkowych) wyróżnia się kostka do pieczenia Kasia, która nie zawiera częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych będących źródłem tłuszczów trans. Dla porównania – w maśle znajdziemy naturalnie występujące tłuszcze trans w ilości od 2-5%.
Czy dany produkt stanowi źródło szkodliwych tłuszczów trans, łatwo jest stwierdzić, czytając jego skład: jeżeli na liście składników wymienione są (bo jeżeli występują, muszą być wymienione) tłuszcze częściowo uwodornione/częściowo utwardzone, oznacza to, że produkt jest źródłem szkodliwych tłuszczów trans i nie powinno się po niego sięgać. Warto również wiedzieć, że oleje całkowicie utwardzone (w odróżnieniu od tych częściowo utwardzonych) nie posiadają wiązań podwójnych w cząsteczkach kwasów tłuszczowych i dlatego nie stanowią źródła kwasów tłuszczowych typu trans w produktach.
Prosta technologia produkcji – opowiada ekspert
O tym, jak powstaje współczesna margaryna, opowiada prof. dr hab. Krzysztof Krygier, specjalista z zakresu nauki o tłuszczach oraz dodatków do żywności i żywności specjalnej z SGGW. „Produkcja margaryn jest niebywale prosta, można powiedzieć: margaryna jest minimalnie przetworzona, bo proces to tylko chłodzenie i mieszanie. Zupełnie jak w produkcji lodów. Całkowicie nieprawdziwe są różne historyjki, które mówią, że margarynę produkuje się w jakichś ogniach piekielnych. Takich „specjalistów” należy skreślić” – mówi prof. Krygier.