Współczesna margaryna – jak się zmieniła? Jak powstaje? Przygotujesz ją w domu!

skladniki

Istnieje powszechny mit, że margaryna to produkt wysoko przetworzony, szkodliwy, którego należy się wystrzegać. Przekonanie to jest jednak dość zaskakujące, gdy spojrzy się na to, jak aktualnie produkuje się margarynę, a także co znajduje się w jej składzie. Współczesna margaryna to bowiem produkt wysokiej jakości, powstały na bazie olejów roślinnych, dzięki czemu stanowi źródło niezastąpionych kwasów Omega-3 i Omega-6 w diecie. Jest świetną alternatywą dla zwierzęcego masła, które zawiera bardzo dużą ilość niekorzystnych tłuszczów nasyconych. Zwiększają one ryzyko zawału, miażdżycy i chorób serca. Zgodnie z zaleceniami wszystkich instytucji żywieniowych na świecie, powinniśmy je w naszej diecie ograniczać.

Krótka historia

Z języka greckiego margaritari znaczy „perła”. To właśnie od tego słowa pochodzi nazwa margaryna, charakteryzująca się w początkach swojego istnienia perłowym kolorem, obecnie będąca także źródłem cennych olejów roślinnych. Francuz Mege Mourier stworzył ją w 1869 r. na potrzeby wojska Napoleona III. Olej roślinny zmieszał z tłuszczem wołowym, produkując w ten sposób pierwszą alternatywę dla popularnego masła. Na skalę przemysłową zaczęto ją wytwarzać na początku XX w. Opracowano wtedy technologię produkcji z wykorzystaniem utwardzonego/uwodornionego oleju roślinnego, który zastąpił tłuszcz wołowy. Proces utwardzenia/uwodornienia pozwalał uzyskać odpowiednią konsystencję produktu – olej, który w temperaturze pokojowej charakteryzuje płynna konsystencja, zmieniał się w formę stałą. Proces utwardzenia/uwodornienia przebiegał w wysokiej temperaturze oraz w obecności katalizatora, np. niklu. W późniejszych latach naukowcy odkryli jednak, że w sytuacji, gdy proces utwardzenia/uwodornienia nie był przeprowadzony do końca, w produkcie znaleźć można było szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans (tzw. częściowo uwodornione/częściowo utwardzone oleje roślinne).

Współczesne margaryny

Producenci margaryn już w latach 90. zaczęła wycofywać z produkcji tłuszcze częściowo uwodornione/utwardzone – będące źródłem szkodliwych tłuszczów trans. Większość dzisiejszych margaryn kubkowych (tzw. miękkich margaryn) jest praktycznie pozbawiona tłuszczów trans, zawierając poniżej 1% w produkcie (margaryny Upfield). Dotyczy to przede wszystkim margaryn kubkowych, ale również części margaryn w kostkach (tzw. twardych margaryn). Na tle kategorii produktów do pieczenia (tzw. margaryn twardych / kostkowych) wyróżnia się kostka do pieczenia Kasia, która nie zawiera częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych będących źródłem tłuszczów trans. Dla porównania – w maśle znajdziemy naturalnie występujące tłuszcze trans w ilości od 2-5%.

Czy dany produkt stanowi źródło szkodliwych tłuszczów trans, łatwo jest stwierdzić, czytając jego skład: jeżeli na liście składników wymienione są (bo jeżeli występują, muszą być wymienione) tłuszcze częściowo uwodornione/częściowo utwardzone, oznacza to, że produkt jest źródłem szkodliwych tłuszczów trans i nie powinno się po niego sięgać. Warto również wiedzieć, że oleje całkowicie utwardzone (w odróżnieniu od tych częściowo utwardzonych) nie posiadają wiązań podwójnych w cząsteczkach kwasów tłuszczowych i dlatego nie stanowią źródła kwasów tłuszczowych typu trans w produktach.

Prosta technologia produkcji – opowiada ekspert

O tym, jak powstaje współczesna margaryna, opowiada prof. dr hab. Krzysztof Krygier, specjalista z zakresu nauki o tłuszczach oraz dodatków do żywności i żywności specjalnej z SGGW. „Produkcja margaryn jest niebywale prosta, można powiedzieć: margaryna jest minimalnie przetworzona, bo proces to tylko chłodzenie i mieszanie. Zupełnie jak w produkcji lodów. Całkowicie nieprawdziwe są różne historyjki, które mówią, że margarynę produkuje się w jakichś ogniach piekielnych. Takich „specjalistów” należy skreślić” – mówi prof. Krygier.

Pin It

Leave a Reply